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嵩山少林武术职业学院 食堂管理制度

发布者:政务部   发布时间:2018-12-03   阅读次数:508

为了进一步规范食堂的经营活动,提高食堂的管理水平和服务质量,进而为广大师生提供更加满意的餐饮服务,根据国家相关法规政策,结合学院实际,特制定本制度。

一、运行管理制度

1.管理体制:学院食堂日常经营活动各食堂班长负责,并接受学院政务部后勤办公室的管理和学院伙委会等组织、个人的监督;

2.收费模式:师生用餐一律使用“学院餐卡”消费,严禁私收现金或采用微信、支付宝收款,一经发现,将按照学院规定严肃处理;

3.用餐时间:早餐(6:30—8:10)、中餐(11:30—13:00)、晚餐(冬季:17:00—20:00,夏季:17:30—20:30);

4.日常检查:日常检查由政务部后勤办公室负责,每周一、四对餐厅卫生进行检查;每周一对食堂后厨进行检查;

5.全面督查:全面督查每月开展一次,由“学院食堂督查组”负责,每次检查应有书面文字记录,有改进意见,有处理情况,发现严重问题应有改进及奖惩记录,检查结束,应将检查情况及时向全体从业人员进行讲评或公布,并向学院主管领导汇报,督促相关人员及时整改存在的问题,并整理留存档案;督察组成员如下:

组  长:杨彦海

副组长:李先周  罗连营   杨忠耀

组  员:韩玉干  李锡山   张桂琴   代玉金

6、师生监督:后勤办公室应在餐厅显眼位置张贴师生投诉电话,及时接收、处理师生的意见、建议和投诉。

二、食堂从业人员管理制度

1.从业人员必须持有效的健康证方可上岗,并且每年进行一次健康检查。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员必须立即停止其在食堂工作;

2.从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训,经考试或考核合格后方可上岗;每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、卫生制度、技能、职业道德培训,并做好记录;

三、从业人员必须严格遵守以下操作规范:

1.上岗时穿戴整洁统一工作服装,头发全部置于帽内;

2.工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手;

3.坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤换洗工作衣、帽),不留长甲,上班不涂指甲油和不戴戒指;

4.不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为,以免食品受到污染;

5.工作时不抽烟,不吃零食,不挖耳,不揩鼻涕,不用手直接抓取直接入口的食品,厨师不用加工工具直接尝味;

6.售饭期间要使用专用售饭工具,配戴一次性手套。

三、食品采购制度

1.食品必须按照学院规定从正规渠道定点采购;

2.采购食品车辆专用,盛装容器清洁卫生,生熟分开,运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;

3.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品;

4.采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整,标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容;

5.采购散装食品及其原料(指无预包装的食品、食品原料及加工半成品)进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查;

6.采购食品及其原料时,应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时,应向供货者索取购货发票或购货凭证;

7.索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称,生产企业名称,生产日期,批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效;

8.索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章;

9.采购食品及其原料时,不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料,不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料;

10.采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容;

11.采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收,合格食品入库储存,不合格食品退回。

四、食品仓库管理制度

1.食品仓库必须做到卫生整洁,无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂,仓库内通风良好,食品摆列整齐,库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品;

2.食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥。避免阳光直接射入,保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架;

3.食品应分类、分架,离地、离墙25CM存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

4.每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施,保证运转正常;

5.每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品,及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品,做好被清理食品登记和处理记录;

6.食品和原料出入库做到勤进勤出,对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短贮存时间,防止食品过期、变质、霉变、生虫;

7.食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实,对无法提供有效证件的食品拒绝入库;

8.食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐,台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订,并保存12个月以上。

五、后厨管理制度

(一) 食品粗加工制度

1.动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。

2.动物性食品之间分开处理,处理水产和处理肉、禽应分开进行,防止相互影响。

3.专池专用,各洗涤池标识明显;荤素食品盛器分开使用,标识明显。

4.冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻,不用热水融解禽、肉、鱼类食品。

5.处理后的食品用干净的容器存贮,应分类置于货架上摆放,不得直接置于地上,易腐食品加工后及时使用或冷藏。

6.加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等工具使用完后应洗涮干净,定位存放,并定期消毒。

7.工作结束时要搞好卫生,地面、台面冲洗干净,及时处理垃圾及废弃物。盛装垃圾及废弃物的桶应加盖,保持干净整洁,定期进行消毒杀菌,随时处在密闭的控制下。

(二) 食品烹调制度

1.烹调食品,中心温度达70℃以上,烹调后食品至食用的时间不超过2小时,且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。外购熟食回锅彻底加热后供应,熟制品与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。

2.隔夜、隔餐食品必须彻底加热,并标明后方可上柜供应。

3.非食品用原料严格控制禁止入内,防止误食引发食物中毒。

4.烹调人员上岗时要更换清洁的工作衣帽,头发不外露,烹调人员的手要经过彻底清洗,工作时不许抽烟,戴饰品,不随地吐痰和乱扔异物,有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作,或不直接接触食品,不能穿工作服上厕所,外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作后要及时清洗双手,不能用勺具直接品尝烹调的食品。

5.煎炸食用油高温(230℃)多次使用,严禁使用颜色变深或有异味的油。

6.烹调用具应保持清洁,每次用完都要清洗,保持洁净。灶房内工具应专用,不能和粗加工间等部门合用。

7.工作结束后,工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净,做好烹调加工场所的清洁卫生。 

(三)食品冷藏制度

1.冰箱粘贴标识,并按标示存放生熟食。如:生食冰箱   熟食冰箱。

2.生与熟、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,并做到先进先出和不超期存放。

3.鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存,温度控制在4℃~0℃;肉、鱼、禽类和冷冻食品冷冻贮存,温度控制在0℃~-18℃。

4.保持冷藏设备设施不滴水,结霜厚度不超过1㎝,每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。

(四)食品留样制度

1.学院食堂为师生提供的每样食品,由专人负责留样。

2.每餐留样的食品,按规定留足200克,分别盛放在已消毒的餐具中。

3.留样食品取样后,立即存放在完好的食品罩内,以免被污染。

4.留样食品冷却后,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在冰箱内保存。

6.做好每餐每样留样食品的记录,包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等,以备检查。

7.留样食品一般保存48小时,进餐者如无异常,即可处理留样的食品;如有异常,立即封存,送食品卫生安全部门查验。

8.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

六、餐厅卫生制度

1.食堂环境卫生由各食堂班长包干到人,实行责任制;

2.食堂周边无垃圾、杂物、污水,排水道要定期清理,保持畅通;

3.严格落实防蚊蝇等措施,消除苍蝇、老鼠、蟑螂及蚊子的滋生条件,每周对食堂进行消杀,确保厨房、餐厅、仓库、各功能间(区)视野内无苍蝇、老鼠;

4.操作台、灶台、炊具、使用工具、排烟气等加工用设施、机械设备做到工完场净,摆放整齐,达到无污(油)垢沉积;

5.餐厅地面随脏随扫,确保无饭渣、无油渍、无积水;

6.餐厅内的玻璃、瓷砖、墙壁、柱子、洗碗池、饭台、桌凳及各种标牌要保证干净整洁,洗碗水池须保持正常使用,严禁摆放其他物品;

7.垃圾箱(桶)加盖,废弃物容器密闭,外观整洁,并有明显标识。垃圾和废弃物每餐一清除;

8.餐具实行定点回收,严格按照一洗、二冲、三消毒程序进行清洁, 消毒柜应定期清洗,保持洁净,已消毒和未消毒的餐具分开存放,并有明显标示。

9.每周一、四为餐厅卫生日,届时后勤处、各餐厅负责人及所有清洁工集体对各责任区卫生进行检查,发现问题当即纠正。

七、食堂消防安全管理制度

1.按照消防部门要求配备消防灭火器材;

2.食堂加工、烹调食品使用电器时,先检查设备是否安全完好,才能插上电源,开启电源开关,严禁先开启开关再插电源;

3.在操作使用食品加工机械时,先检查零部件安装是否坚固,机器是否完好,才能进行操作使用,当机器在运转时严禁将手或物体伸入运转设备内操作,防止事故发生;

4.食堂在操作中,严禁把水撒在电器设备或电源设备上,防止触电事故发生或引起电器设备损坏;

5.食堂灶台人员把油下锅后,严禁擅离灶台,如有急事需离开必须关闭鼓风机,油温下降时才能离开,防止热油燃烧引起火灾,如意外燃烧失火,速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜,并迅速用灭火器灭火,严禁直接用水灭火,防止伤人;

6.食堂在电器设备运转中、炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位,防止事故发生;

7.每天下班前要检查炉灶是否灭火,水、电、煤气是否关闭,门窗是否关好,方能离开;

8.食堂工作人员必须熟悉消防器材的使用方法,并知道灭火器所在位置,定期进行消防知识培训,定期检查灭火器材是否有效,并及时更新;

9.严禁工作人员在食堂、特别是在操作间吸烟,一旦发生火情迅速报警;

10.定期检查用电线路及用电设备,发现异常及时维护。

 


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